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魚類的凍結(jié)
冷卻的魚不能作長期貯藏。為了長期貯藏，必須把魚體溫度降得更低，一般凍魚溫度要降到一15℃以下，也有采用一18℃～一20℃，甚至更低的溫度，才能久藏不壞。魚類結(jié)凍方法很多，通常采用間接凍結(jié)或直接凍結(jié)。凡凍魚的凍結(jié)間都須設(shè)有擱架和強(qiáng)烈的鼓風(fēng)機(jī)組。
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速凍水果
將鮮嫩菜豆洗凈除灰塵、泥土。用1％食鹽水于95～100℃漂燙O．5～3min，使酶失活又不影響色澤、味道。然后用流水草莓、酸櫻桃、桃都是最普通的速凍水果。各種單體速凍的漿果包括草莓在內(nèi)，其加工流水線的布置。水果也可以采用加糖漿、加糖、做成零售小包裝等方式經(jīng)冷凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)(杏和桃只能在糖漿中凍結(jié)
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蔬菜水果的解凍和利用
零售包裝的水果應(yīng)當(dāng)在不敞開的容器中解凍，可在冰箱中于3～5℃的溫度解凍6～12h，也可以在空氣中解凍3～6h，在O～10℃的溫度范圍內(nèi)解凍可以獲得最好的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味。如果將凍結(jié)水果在恒溫倉庫內(nèi)緩慢解凍并達(dá)到室溫，這些水果可能潰爛，頂層可能變色并失去原有風(fēng)味
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水果蔬菜速凍工藝流程
水果蔬菜速凍工藝流程如下：原料采摘—一整理—一預(yù)冷—一清洗—處理—一燙漂—一冷卻—一濾水—一碼料—一快速凍結(jié)—一包裝—一凍藏原料原料特性對(duì)成品的質(zhì)量起著決定性的作用。一些種類，尤其是鮮銷的品種，如萵苣、西紅柿、蘿卜、葡萄等，不適合于凍結(jié)，凍結(jié)后會(huì)失去飽滿度、變色或失去風(fēng)味
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水果蔬菜的凍結(jié)
產(chǎn)品經(jīng)冷庫制冷設(shè)備預(yù)處理以后應(yīng)當(dāng)直接進(jìn)入凍結(jié)器，熱燙蔬菜的凍結(jié)宜采用速凍方式。根據(jù)產(chǎn)品用途和設(shè)備的不同，可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)。現(xiàn)在，只要有可能，總是趨向單體快速凍結(jié)產(chǎn)品，因?yàn)樗梢杂休^高的凍結(jié)速度，可以散裝貯藏，可以在淡季或根據(jù)定貨做最后包裝。另外，它還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是使用方便
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冷凍馬刀魚片
馬馬刀魚又稱銀方頭魚、日本加吉，存在于我國南海及東海南部，以廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產(chǎn)量較多。馬刀魚的魚汛主要為4～5月份。該魚肉質(zhì)較細(xì)嫩，呈蒜瓣形，營養(yǎng)豐富，很受日本人青睞。過去我國一直以整條單凍的產(chǎn)品形式出口，價(jià)格較低，現(xiàn)在將馬刀魚加工成魚片出口日本，大大提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值
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速凍蔬菜與水果
用凍結(jié)方法保藏蔬菜、水果盡管發(fā)展較晚，但目前已成為發(fā)達(dá)國家冷凍食品工業(yè)制冷中一個(gè)重要部分。人們比較喜歡冷凍蔬菜而不喜歡冷凍水果，故市場(chǎng)上出售的大部分是冷凍蔬菜。冷凍水果絕大部分用于制作其他食品，如果凍、點(diǎn)心、冰淇淋等。速凍蔬菜在國內(nèi)發(fā)展也非常迅速，目前國內(nèi)生產(chǎn)的速凍蔬菜主要品種有
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冷凍魚片的凍結(jié)
凍魚的質(zhì)量和貯藏期，隨著捕獲至凍結(jié)時(shí)問間隔的縮短以及魚體溫度的降低而顯著提高。一般用作銷售的魚在加工和凍結(jié)前，冷卻存放的時(shí)間不應(yīng)超過其冷卻貯藏期的一半以上。對(duì)于要加工成魚片、魚塊等制品的魚的凍結(jié)最好在僵直前就快速凍結(jié)，如果不能做到僵直前凍結(jié)，那么恰當(dāng)?shù)霓k法是將魚的分割推遲到完成僵直以后
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冰晶體的成長
剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，其冰晶體大小不是全部均勻一致的。在凍藏過程中，細(xì)微的冰晶體會(huì)逐漸減少、消失，而大的冰晶體逐漸成長，變得更大，食品中整個(gè)冰晶體數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長。在凍藏過程中由于冰晶體有足夠的時(shí)問可以成長，這就對(duì)食品的品質(zhì)帶來很大的影響
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食品的凍結(jié)
食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對(duì)凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊?。食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體
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我國冷凍食品的發(fā)展
我國冷凍方便食品的發(fā)展較晚，20世紀(jì)70年代初上海開始生產(chǎn)速凍蔬菜和點(diǎn)心，80年代國內(nèi)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點(diǎn)心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷量陸續(xù)增加。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城鎮(zhèn)化趨勢(shì)加速，消費(fèi)者對(duì)方便食品需求日益增加，食品工業(yè)開始重視方便食品開發(fā)，上海、天津、寧波、青島、大連、廣州相繼成立冷凍食品安裝公司
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